林 龍佑
お椀の中に
四季を表現したい
調理師
林 龍佑さん
とやま自遊館勤務（富山市湊入船町９-１）
- 資格：
- 調理師免許
- 表彰：
- 富山県料理技能展示コンクール一般学生部門、「理事長賞」、技能五輪全国大会 日本料理職種 敢闘賞
料理上手な母の影響を受けた
子どもの頃から母と一緒にキッチンに立ち、料理の手伝いをするのが好きでした。中学の頃には料理の世界を目指そうと決めていました。
身内を褒めるのは恥ずかしい話ですが、母の料理は美味しかったですね。手際も良く、さっと作ってみんなに振舞うのも上手でした。高校生の頃はよく一緒に外食に出かけました。母は「料理人になるなら美味しいものを知っておかないとね」と…。高級店に行っていたわけではありませんが、いつもファーストフードばかり食べている友達に比べれば、味覚は鍛えられていたんじゃないかなと思います。
調理実習と実際の現場は違う
高校卒業後、雄峰高校専攻科に進学して調理師免許を取得。在学中から自遊館厨房でアルバイトで働き始めたので、その経験を入れると４年目になります。
学校の実習で作っていたのは大体４人分でしたが、ここでは何十人、何百人分を一度に作ります。同じメニューでも作業手順が全然違うので、現場でその都度、勉強しながら体で覚えていきました。
大勢の予約がある日は朝５時に出勤して、ずっと立ち仕事ですから体力のいる仕事ですね。でも、お客様から「今日の煮物は美味しかったよ」と褒めてもらえたりすると、この仕事に就いて良かったなと思いますね。
鰤大根をアピールしたい
今、目指しているのは美しい盛り付け。お椀の蓋を取った時の第一印象ってすごく大事だと思うんです。春夏秋冬、旬を感じさせる素材や色、切り方などを研究して、お客様の心を惹きつけるものを提供したいですね。
もうすぐ北陸新幹線が開通します。飲食業界や観光業界での「おもてなし」の気運も高まってきています。自遊館で食事を楽しむ観光客の方にも、富山の味をアピールしていきたいと思っています。個人的には「鰤大根」かな。一生懸命腕を磨いて、親方から「鰤大根なら林に任せておけ」と言われるようになりたいですね。
この道をめざす皆さんへ
飲食業界は土日がない、勤務時間が長いなど厳しいイメージがありますが、大きな組織なら従業員が多いので勤務はシフト制。休みもきちんと取れますよ。調理人を目指すなら、グルメでなくてもいいけど、素材の持ち味がわかる人であってほしい。味の濃いものばかり食べていると、繊細なダシの風味がわからなくなるから気をつけて。味覚って子どもの頃に決まってしまうそうですよ。
林君と伊藤君、２人ともすごく食に対して貪欲ですね。「何と何を合わせたら美味しいんじゃないか」とか「こんな調味料を使ってみたらどうか」とか…。いい意味でライバル意識が生まれ、それが厨房スタッフへの刺激になり、相乗効果になっています。レベルアップも早いですよ。
林君は技能五輪の全国大会で入賞しているし、伊藤君は技能展示コンクールで知事賞を受賞。
入社２?３年ではできないような仕事をきちんとこなしています。これからもどんどん新しいことにチャレンジして、型にはまらない斬新な和食を提案していってほしいと思っています。
自遊館１階厨房 山本貴志さん
